INTRODUDCCIÓN
Las sustancias fluoroalquiladas (PFAS) son sustancias producidas por el hombre que han supuesto ventajas sobre otras sustancias a la hora de ofrecer resistencia, estabilidad y prestaciones para diferentes materiales y usos. Hace unos 50 años que la hostelería utiliza estos materiales, entre otras cosas, para el empaquetado y conservación de alimentos. Por otro lado, el sector productor de alimentos, así como la industria de transformación y distribución han hecho lo propio. El uso se ha hecho extensivo a otros materiales de productos cotidianos, como alfombras, manteles y tejidos, también usados en la hostelería. El resultado es un aumento de la exposición del hombre a estos materiales ya sea indirecta como directamente, a través de los alimentos contaminados que consume.
La experiencia del tiempo ha mostrado cómo el uso y abuso de estas sustancias puede conllevar un peligro para la salud precisamente por su resistencia y perdurabilidad. De esta forma, suelos y manantiales de agua llegan a verse afectados por los residuos con estas sustancias; y, por ende, los alimentos que nos llegan también las contienen. Y cuando el ser humano consume estas sustancias a través de los alimentos y, de igual manera, permanecen en el cuerpo pudiendo generar diversidad alteraciones, especialmente en individuos con predisposición.
La motivación de este informe es conocer la existencia de estos productos dentro de la dinámica profesional diaria de la hostelería. Se valorará la relación riesgo/beneficio de los productos con estas sustancia, prevaleciendo en todo momento la seguridad del consumidor, y se ofrecerán alternativas menos contaminantes para ofrecer un servicio más concienciado y saludable.
Qué son los PFAS y qué tipos hay
Las sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) son una gran familia de sustancias químicas sintéticas ampliamente utilizadas por toda la sociedad. Representan un grupo de más de 4.700 sustancias químicas de síntesis (12). Su estructura química las hace resistentes a la degradación cuando son utilizadas y también cuando se encuentran en el medio ambiente. (6)
Pertenecen al grupo de sustancias denominadas sustancias contaminantes orgánicas persistentes (COPs) que se caracterizan por ser persistentes, bioacumulables, altamente tóxicos y provocar graves efectos sobre la salud humana y el medio ambiente. (1) La mayoría de las PFAS se propagan con mucha facilidad en el medio ambiente y se ha podido comprobar que contaminan las aguas subterráneas, las superficiales y el suelo. (6)
Incluye nombres de compuesto químicos conocidos como PFOA, PFOS, PFNA y PFHxS (2). El ácido perfluorooctanoico (PFOA) y el ácido sulfónico de perfluorooctanosulfónico (PFOS) son los más predominantes. (4) Se usan para el recubrimiento antiadherente de las sartenes y para utensilios de cocina. Sus sales son las que se encuentran en los alimentos y en los seres humanos en las concentraciones más altas.(3) El PFBA es el más habitualmente usado en restaurantes y cafeterías (14)
Riesgos que suponen y población más sensible
En 2008, el Panel sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (Panel CONTAM) concluyó que era poco probable que estas sustancias produjeran efectos adversos en la población europea en general. (4) En 2012, el último informe de la EFSA sobre PFAS confirmaba que la exposición a estas sustancias a través de la dieta era altamente improbable que excediera los valores de referencia toxicológicos (TDIs). (2)
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Sin embargo en 2020, la EFSA ha decidido establecer un nuevo umbral de seguridad para las principales sustancias perfluoroalquiladas o PFAS que se acumulan en el organismo. (11) Y la Comisión Europea se compromete a eliminar gradualmente todos los PFAS, permitiendo su uso solo cuando se demuestre que son insustituibles y esenciales para la sociedad.(6)
Se sabe que la exposición ocurre a relativamente bajas concentraciones de diferentes tipos de PFAS junto con otros tipos de COP. Todas son sustancias heterogéneas que pueden interactuar entre sí y con las hormonas propias del cuerpo humano, produciendo efectos antagónicos, aditivos y/o sinérgicos. Aun así, faltan estudios que contemplen este efecto coctel de sustancias potencialmente nocivas al unísono en el cuerpo. (12) Estas sustancias tardan hasta mil años en descomponerse en la naturaleza (20)
Aunque su producción se ha restringido a nivel mundial, su liberación al medioambiente se produce principalmente por la liberación a partir de productos tratados con PFAS o por el desecho inapropiado de productos que los contienen.(2) Su uso generalizado, junto con su persistencia en el medio ambiente, ha dado lugar a una contaminación medioambiental generalizada. La contaminación de los alimentos con estas sustancias se debe principalmente a la bioacumulación en las cadenas alimentarias acuáticas y terrestres y al uso de materiales que contienen PFAS en contacto con alimentos. (3)
La Estrategia de sostenibilidad para las Sustancias Químicas elaborada por Ministerio para la Transición Ecológica (Ministerio de Sanidad) señala que estas sustancias per y polifluoroalquiladas (PFAS) requieren una atención especial, considerando el creciente número de casos detectados en el ámbito global y de la UE que reflejan episodios graves de contaminación del suelo y el agua, incluida el agua potable, y el número de personas afectadas por un espectro completo de enfermedades. Las PFAS tienen aún usos en muchos sectores entre los que se encuentra la industria textil, por lo que deberían de tenerse muy en cuenta para su eliminación gradual, de manera que se disminuya la exposición de los consumidores y aumentar su protección. (20) A nivel Europeo, por su parte, la Estrategia de la Comisión Europea para la sostenibilidad de sustancias químicas, propone eliminar gradualmente el uso de PFAS salvo en sus «usos esenciales».(21)
En los estudios que informaron sobre la toxicidad de PFAS en especies de animales de prueba (principalmente roedores), se identificaron el hígado (hepatotoxicidad y aumento de colesterol), pulmones y los riñones como los principales órganos diana. (4) También se informó inmunotoxicidad inducida por PFAS, reduciendo la respuesta del sistema inmunitario a la vacunación; toxicidad en el desarrollo y en el comportamiento; potencial genotóxico y carcinogénico; así como efectos reproductivos y de desarrollo, afectando a la fertilidad y a la importante función tiroidea. (2, 4, 11, 12)
Según los estudios de la EFSA, son los niños el grupo de población más expuesto y sensible. Las mujeres, por su parte, son doblemente sensibles ya que estas sustancia afectan tanto a su salud hormonal y reproductiva como a la viabilidad y la salud del feto que geste. La exposición de las madres a PFAS durante el embarazo y la lactancia es el principal factor que contribuye a los niveles de PFAS en bebés al nacer. Ambos grupos de población deberían estar protegidos por las instituciones. Y deberían estar mejor informados para realizar mejores decisiones personales.
(11)
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Vías de intoxicación e Ingesta Semanal Tolerable en Europa.
La Comisión Europea solicitó a la EFSA una evaluación científica sobre los riesgos para la salud humana relacionados con la presencia de sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) en los alimentos.(8) El Panel CONTAM evaluó el efecto de la suma de los cuatro principales PFAS: PFOA, PFNA, PFHxS y PFOS. Se estableció una ingesta semanal tolerable (TWI) de 4,4 ng/kg peso corporal por semana, lo que protegería de posibles efectos adversos observados en humanos. El Panel CONTAM concluyó también que partes de la población europea superan este TWI, lo cual resulta preocupante.(8, 11) La EFSA, por su parte, ha establecido una ingesta diaria tolerable (TDI) de 150 ng/kg de peso corporal para los PFOS y una TDI de 1500 ng/kg de peso corporal para PFOA, que es la cantidad máxima que puede ingerir diariamente una persona durante toda su vida sin provocar efectos adversos en la salud.(2)
Las principales rutas a través de las cuales los humanos están expuestos a las PFAS son la ingestión de polvo, la inhalación y el consumo de alimentos contaminados (13). Según la EFSA, la dieta es la principal fuente de exposición humana a las PFAS, en particular el pescado y los productos de la pesca y la carne y productos cárnicos (hígado principalmente). Pescado, frutas y productos de frutas y huevos y productos de huevo son los que más parecen contribuir a la exposición. Para el PFOA hay, además, otras fuentes de exposición no alimentarias, como la contaminación del aire, que también contribuye a la exposición total. Y existen otras vías de exposición, como el agua de consumo para PFOS y PFOA o los utensilios de cocina antiadherentes y los materiales de envasado de los alimentos (las bolsas de palomitas para microondas, por ejemplo) para el caso del PFOA. (2, 8)
Reducir los per y polifluoroalquilos (PFAS) en el agua potable genera una reducción drástica de la tasa de nacimientos prematuros y de bajo peso. También mejora las tasas de reproducción. Se trata de datos reales de la ciudad de Oakdale, Minnesota. Allí, han observado estas importantes mejoras en la salud con solo filtrar los perfluoroalquilos y polifluoroalquilos (PFAS, en inglés) del agua de grifo. Estos resultados tienen gran importancia porque los PFAS se detectan en los suministros de agua potable de todo el mundo.(22)
Se deben tener en cuenta, además, otras vías de contaminación como la vía aérea por inhalación y la absorción dérmica, así como la ingestión de agua potable y alimentos también contribuirían a las ingestas totales. (13)
A pesar de esto, la EFSA concluye que es improbable que la población media en Europa pueda sufrir efectos negativos para la salud derivados de la exposición en la dieta a estos contaminantes y que solo algunos altos consumidores de pescado podrían exceder ligeramente el valor de referencia toxicológico para PFOS. (2)
PFAS en la hostelería
Las propiedades de las PFAS para repeler tanto el aceite como el agua, su estabilidad térmica y su resistencia a la degradación biótica, química o mecánica hacen que estas sustancias tengan un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo. En la hostelería podríamos destacar diferentes focos de contaminación con PFAS a tener en cuenta. (2, 13, 16)
✓ Alimentos contaminados en la cadena alimenticia.
✓ Agua embotellada en botellas de plástico.
✓ Utensilios de cocina y para hornear. Los teflones y materiales antiadherentes que evitan que los alimentos se peguen incluso a altas temperaturas.
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✓ Revestimientos lipofóbicos destinados a productos de papel aptos para el contacto con los alimentos.
✓ Revestimientos, tejidos, tapicerías y moquetas anti manchas y/o retardantes de llama ✓ Suelos profesionales para mejorar la humectación y higiene
✓ Máquinas de aire acondicionado: los niveles de estas sustancias en el polvo atrapado en los filtros varían en gran medida entre las diferentes categorías de microambientes estudiados
✓ Pinturas y barnices, muebles.
✓ Espumas extintoras.
✓ Abrillantadores o productos de limpieza para tejidos y suelos
✓ Fórmulas insecticidas.
En un reciente estudio, la organización Food Packaging Forum junto a otro equipo de investigación, destacan los siguientes datos: (23)
o Los envases en contacto con alimentos pueden contener hasta 388 sustancias peligrosas. o 127 de estas sustancias se tiene constancia de su presencia en envases en contacto con los alimentos.
o 352 de estas sustancias son CMR (cancerígenas, mutagénicas o tóxicas para la reproducción), en 85 de las cuales se conoce que migran a los alimentos. o 22 de estas sustancias son disruptores endocrinos.
o 32 sustancias están consideradas como persistentes o bioacumulativas. o Ecologistas en Acción exigimos a las autoridades españolas y europeas que prohíban las sustancias peligrosas para su uso en envases en contacto con alimentos.
o Entre tanto, aconsejamos que todas las personas compremos responsablemente y dentro de nuestras posibilidades, alimentos a granel, libres de envases alimentarios.
La ausencia de toxicidad en los materiales en contacto con los alimentos es siempre importante. Y se aconseja recurrir a materiales alternativos libres de PFAs siempre que sea posible. (25, 26)
A menudo, las marcas no saben
si se están agregando PFAS a
sus productos, porque los
químicos son agregados en
algún paso de la producción de
sus materias primas. Así, los
fabricantes pueden vender
productos que contienen PFAS
bajo la misma marca que los
productos que no los tienen.
Actualmente, la mejor formas
de saber si un producto que
está utilizando contiene PFAS, es consultar un informe independiente de pruebas de
Los PFAS son añadidos a productos de papel y fibra que entraran en contacto con alimentos directamente, contaminándolos (25, 26)
utensilios de cocina del Dpto de Salud Ambiental o similar, dependiendo de cada zona. Se puede solicitar al proveedor los resultados de las pruebas de un laboratorio que demuestre la falta de flúor o se puede solicitar analizar el producto con la ayuda del Centro de Salud Ambiental. (25)
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Por definición, estos envases de un solo uso se desechan inmediatamente y se usan en grandes cantidades. Así que el daño es doble, directamente hacia el cuerpo humano y también hacia el medio ambiente, generando una gran cantidad de residuos que contienen PFAS que contaminan el agua potable y permanecen y se acumulan en el medio ambiente y la cadena alimentaria. (20)
En las referencias bibliográficas 25, 26 y 27 se indican marcas comerciales que actualmente ofrecen este tipo de productos, sin PFAs, en el mercado americano. Principalmente lo hacen a base de materiales alternativos como plásticos biodegradables, bambú, hoja de palma o papeles recubiertos con otras sustancias.
En el caso de las telas para tapicerías de sillas y sillones, para cortinas, moquetas o alfombras; suelos especiales para cocinas y almacenes; productos de limpieza profesionales así como EPIs especializados para el manipulado de sustancias o alimentos, existen igualmente alternativas sin PFAS basadas en otras sustancias que ofrecen características similares. Se deberían buscar proveedores que ofrezcan productos a base de materiales como resinas, ceras y parafinas o sustancias químicas más complejas que se pueden consultar en el punto (14) de la bibliografía.
En los casos en los que determinados elementos de la hotelería necesiten de estas sustancias deberá contemplarse su uso de forma lo más sostenible posible. Esto exige un cambio de cultura respecto a la gestión de las aguas residuales resultantes del lavado y que los desechos se manejen adecuadamente.(14)
Materiales alternativos a los PFAS para el menaje expuesto al calor. Recomendaciones Exige especial atención cuando estos materiales están expuestos a situaciones extremas de altas temperaturas. Los materiales son más inestables cuanto más temperatura alcanzan y por lo tanto, más susceptibles de transferir moléculas a los alimentos. Las materiales de ollas, cazuelas, cazos y planchas de cocina puede suponer una aportación importante a la hora de reducir la contaminación humana por estas sustancias. Existe una amplia oferta de materiales para sartenes, ollas y cazos en repuesta a la necesidad de dar alternativas al teflón como material antiadherente. Esta capa puede ser sustituida, por ejemplo, por un revestimiento antiadherente a base de nanopartículas de cerámica, titanio y cristales de diamante. (17, 18)
Muchas de estas sartenes se anuncian como libres de tóxicos (PFOA, PFOS), pero es probable que muchas de ellas aún continúen usando un tipo de teflón (PTFE) o material plástico libre de PFOA. Las alternativas a una sartén antiadherente sin revestimiento plástico son más limitadas. (18) Eso sí, las etiquetas deben indicar con claridad que se trata de un producto sin PFOS y sin PFOA (10)
Alternativas en el mercado: (18)
- Sartén de hierro o de acero. Económicas y duraderas. Ligeras. Bastante antiadherentes pero exigen mantenimiento para su correcta conservación.
- Sartén de hierro fundido. Precio elevado. Duraderas. Bastante pesadas y de cocción lenta. Óptimas para cocinar a la plancha. Bastante antiadherentes. Necesitan cierto mantenimiento.
- Sartén de acero inoxidable. Más ligeras que las de hierro. Duraderas. Excelentes para la cocción de cualquier alimento a la plancha o para freír. No requiere ningún mantenimiento especial. Si tenemos ciertos cuidados cuando cocinamos, no se pegan. Atención a las personas con alergia al níquel.
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- Sartén de cerámica. Son las sartenes antiadherentes que han sustituido al teflón. Hay diferentes calidades en el mercado. Las más caras presentan mejor anti adherencia. Mantenimiento delicado y sensibles a sobrecalentamiento. Su capacidad antiadherente se reduce con el uso.
- Sartén de titanio. Precio elevado. Permite versatilidad de cocciones. Mantenimiento mínimo. Muy resistentes.
- Sartén de cobre: Transmiten muy bien el calor. Fáciles de mantener. Pero es un material muy blando que suele estar mezclado con aluminio o acero inoxidable.
- Sartén de aluminio: las sartenes más antiadherentes son casi siempre de aluminio. El uso de este metal es controvertido, ya que algunos estudios lo califican como posible elemento neurotóxico.
Nuestra recomendación para la hostelería será la combinación de varias de estas opciones maximizando el uso de cada una de ellas. Las diferencias externas en el aspecto ayudaría a la distinción de las mismas para sus diferentes uso. De esta forma recomendaría sartenes de hierro y de acero inox, para la gran generalidad de las cosas; junto a alguna sartén de cerámica o aluminio para productos que exigen alta anti adherencia. O, directamente, si el presupuesto lo permitiera, recomendaríamos el uso de sartenes de titanio, las más versátiles y duraderas.
De cualquier forma, en caso de combinar sartenes u ollas libres de PFAS, con PFAS de cadena corte o con sustancias antiadherentes cualquiera, se recomienda siempre su renovación cada cierto periodo de tiempo, así como su no utilización en caso de deterioro de dicha capa antiadherente.
Otras medidas para reducir la presencia de estas sustancias
A menudo puede pedirse al pequeño comercio o al consumidor una tarea heroica ante este tipo de desafíos tóxicos. Sin embargo, las medidas con mayor impacto social son colectivas, legislativas, políticas. Para conseguirlas necesitamos cambios culturales y más organizaciones ciudadanas que contrarresten a los grupos de presión con intereses tóxicos. Pero serían igualmente injusto poner todo el peso en las instituciones. El problema es sistémico y las soluciones, también. La acción colectiva y la individual son ambas necesarias. (24)
La industria que utilizó y/o utiliza sustancias PFAs en sus productos era conocedora de los daños causados al medio ambiente y aun así continuó con su actividad comercial. Hoy en día, la principal acción y más eficiente sería, sin duda, regular el uso de los PFAS y evitar unos son esenciales. Y solicitar daños y perjuicios por el daño causado a estas empresa.
Mientras tanto, se investigan otras alternativas de compuestos de cadena más corta, que parece que son menos bioacumulables, pero siguen siendo muy persistentes y además, suelen ser menos efectivos, por lo que hay que utilizar más cantidad. (21) Se han propuesto numerosos productos químicos no tóxicos con varios métodos de procesamiento para reemplazar el PFAS [..] pero hasta ahora ha sido difícil encontrar un reemplazo rentable, totalmente biodegradable y respetuoso con el medio ambiente que pueda procesarse fácilmente para lograr la eficacia del PFAS. (16)
La investigación realizada hasta la fecha indica que ciertos PFAS de cadena corta tienen una actividad biológica in vitro similar a la sus predecesores de cadena larga y se acumulan igualmente en la sangre, el estómago, el hígado y el cerebro de los animales así como en brotes
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y frutos de las plantas. Y tampoco se eliminan eficazmente con el tratamiento de agua potable. En diciembre de 2017, el Endocrine Disruption Exchange (TEDX) resumió datos de más de 50 estudios que mostraban una posible alteración de la actividad endocrina por varias sustancias químicas PFAS de cadena corta.
El estudio enumera hasta 30 productos químicos PFAS como posibles disruptores endocrinos y señala que la falta de evidencia no indica una falta de efecto, ya que no todos los productos químicos han sido probados para todos los efectos. (25)
Mientras tanto, otros pequeños grandes gestos pueden ayudar en el proceso de evitar la contaminación en la media de lo posible. (26)
▪ Para asegurar que el producto sin PFAS que elija sea verdaderamente más seguro, solicitar al proveedor que evalúe el producto utilizando herramientas como GreenScreen® for Safer Chemicals.
▪ Tener en cuenta la sostenibilidad y la toxicidad de los materiales utilizados para fabricar el producto que compra.
▪ Tener en cuanta dónde terminará el producto después de su uso.
▪ Para reducir el consumo de materiales y la generación de desechos, comprar utensilios de servicio de alimentos duraderos y reutilizables, siempre y cuando sea factible. ▪ Si no se puede evitar el uso de artículos de servicio de alimentos de un solo uso, elegir un producto que sea compostable y comprado para uso en una comunidad que tiene un sistema de colección específico.
▪ Crear una instalación de compostaje.
▪ Alternativamente, puede elegir un producto de plástico reciclable para usar en una comunidad con una instalación de reciclaje que maneja el tipo de plástico que está comprando. Desafortunadamente, la mayoría del plástico reciclable está hecho del petróleo y la mayoría de los utensilios de plástico para el servicio de alimentos no se reciclan.
Para garantizar que vivamos y trabajemos en entornos limpios, seguros y saludables, se debe priorizar la compra de herramientas de cocina, así como packaging desechables o materiales para los locales de restauración con certificación de libres de PFAS .
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REFERENCIAS
- Unidad didáctica. Tema 3: Tóxicos. Contaminantes. Procedencia. Asignatura: Higiene y Seguridad Alimentaria. Grado en Dietética Humana y Nutrición. Universidad Europea Miguel de Cervantes. Septiembre 2022.
- Preguntas y Respuestas sobre PFAs. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Ministerio de Consumo. Agosto 2022.
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105 a 109.
- Bull, S. et al. External scientific report. Extensive literature search and provision of summaries of studies related to the oral toxicity of perfluoroalkylated substances (PFASs), their precursors and potential replacements in experimental animals and humans. EFSA Supporting Publication. 10 April 2014
- Herbert P. Susmann et al. Dietary Habits Related to Food Packaging and Population Exposure to PFASs. Environmental Health Perspectives. October 2019
- Servireach. Nuevas restricciones a las PFAS. 2018. https://servireach.com/blog/nuevas-restricciones-a-las-pfas/ 7. European Chemiscal Agency (ECHA). Per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs). https://www.efsa.europa.eu/es/news/pfas-food-efsa-assesses-risks-and-sets-tolerable-intake
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- Ramirez Carmero, A. et al. Presence of Perfluoroalkyl and Polyfluoroalkyl Substances (PFAS) in Food Contact Materials (FCM) and Its Migration to Food. Foods 2021, 10(7), 1443
- Dr. Olea N. Compuestos químicos PFOS y PFOA en el recubrimientos de las sartenes. Generaciónnatura.org . Diciembre 2022 11. European Food Safety Authority (EFSA). Los PFAS en los alimentos: la EFSA evalúa los riesgos y establece una ingesta tolerable. Septiembre 2020.
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